BU YİYECEK ÇOK “UMAMİ”

Bir tadın tat olarak tanımlanması için dilimizde o tada ait reseptörler yani ona özgü algılayıcı ve ayrıştırıcıların olması gerekmektedir. Tatlı, acı, ekşi ve tuzlu gibi tatlar dilimizde kendilerine özgü reseptörlerin olması sebebiyle tat olarak tanımlanmaktadır.
  Gıdaları anlatırken bu tatlardan faydalanırız. Örneğin bu yemek tatlı, bu tuzlu, bu da acı deriz, işte size yeni bir tanımlama aracı bu yemek de çok “umami”

Umami Nedir?

Umaminin varlığının bilinmesi çok eski yıllara dayansa da, ancak 2002 yılında tat olarak kabul edilebilmiş. Çünkü bilim adamları o yıllar da dilimizde umamiye özgü reseptörlerin varlığını keşfetmiş ve umami ismi de beşinci tat olarak kullanılmaya başlanmıştır. Umaminin kökeni Japonya’dır ve Japonca’dan dilimize ‘lezzetli’, ‘etli’ yada ‘hoşa giden tat’ olarak çevrilir. İçinde bulunduğu yiyeceklerin lezzetini arttırdığı düşüncesiyle bu ismi alan umaminin en önemli bileşeni bir amino asit türü olan glutamik asittir. Glutamik asitin tuz formları doğa da umamin farklı formlara girmesine ve farklı isimler almasını sağlamıştır. Bunlar monosodyum glutamat (MSG), disodyum gluanilat (GMP) ve disodyum inosinat (IMP)’dır. 

Glutamatın kendisi ve diğer formları özellikle monosodyum glutamat(MSG) aslında çok uzak olduğumuz maddeler değildir. Neden mi?
Çünkü, MSG yediğimiz cipslerden, sürülebilir yağlara, hazır sos ve çorbalardan, işlenmiş et ürünlerine kadar yediğimiz neredeyse her paketli üründe kullanılmaktadır.

Peki kullanımı neden bu kadar yaygın?
  MSG içine konulduğu besinlerin lezzetini arttırma açısından çok önemli bir gıda katkı maddesidir ve işin özeti ne yerseniz yiyin o şey size çok lezzetli gelmekte ve iştah arttırdığı için de hiçbir şekilde az bir miktar yeterli gelmemektedir. 
  Umami’nin onu diğer tatlardan ayıran ilginç bir yönü vardır. Tek başına kullanıldığında hiç bir tat değişikliği oluşturmayan umami, ancak birleşim halinde bulunduğu zaman yoğun bir lezzet hissedilmektedir. Umami tadı nasıl algılarız sorusunun cevabı da budur.

Bunun dışında umami içeren yiyecekler yapısında nükleotid bulunun gıdalarla birlikte tüketilmeleri halinde daha cezbedici lezzetler ortaya çıkmaktadır. Umaminin bu özelliği en çok kimlerin işine yarar dersiniz.
Tabi ki aşçıların.
  Gastronomi biliminde, yiyeceklerin birbirleri ile kombinasyon halinde işlenmeleri her zaman kullanılan bir yöntemdir. Bu yemek bu gıda ile daha lezzetli oluyor deriz, aslında bunu sağlayan şey UMAMİ’dir. Mesela etler genelde bol soğanla, domates biber gibi sebzelerle pişirilir ya da İtalyanlar domates soslu mantara illaki parmesan peyniri koyarlar. 

Birbirlerine yakışıyorlar diyebilirsiniz ama bilimsel açıklaması umaminin glutamik asit yapısı ile nükleotid yapısının bir araya gelmesi sonucu oluşan lezzet artışıdır. Diğer umami yiyecekler arasından tavuk, balık,karides, patates, yumurta, kuşkonmaz, soya sosu, istiridye de yer almaktadır.  
  Bir umami formu olan MSG’nin hazır gıdalarda katkı maddesi olarak bulunduğundan bahsettik. Doğal olarak gıdaların içinde de glutamik asit halinde var dedik. O zaman kesinlikle zararlıdır ya da hayır istediğiniz kadar tüketin hiç zararı yoktur diyebilir miyiz. Maalesef ki bunu hiçbir besin için söyleyemeyeceğimiz gibi MSG için de söyleyemeyiz, çünkü çok fazla lezzet arttırıcı madde olan MSG’yi tüketmek Çin Restoran Sendromu’na neden olmaktadır. Ülkemizde ve Avrupa da katkı maddesi olarak kabul edildiği için belli bir kullanım miktarı ile sınırlanan MSG, Çin mutfağında yemekleri daha lezzetli yaptığı için bol bol kullanılmış ve sonucunda da, kullananlarda ödem, nefes darlığı, göğüs ağrısı, migren gibi semptomlara neden olmuştur. 
Yani işin özü ne yerseniz yiyin fazlası hep zarar.