KEFİR VE AYRAN FARKLI ÜRÜNLER Mİ?

Süt ürünleri deyince aklımıza şüphesiz ilk başta yoğurt, ayran ve son zamanlarda da kefir gelir. Evet hepsi sütten yapılır ancak farklı kıvam ve tatlara sahiptirler. Peki bu farklılık neden kaynaklıdır? Yoğurt ve ayran için düşünürsek ikisininde oluşumunda kullanılan maya ya da başka bir ifade ile bakteriler S. Thermophilus ve L. Bulgaricus’tur. Ancak kıvam ve aroma farklılığı kullanılan kültürün miktarı ve üretiminde yapılan ufak değişiklikler ile ilgilidir.

Ayran yapımında daha az oranda kültür kullanılır. Aynı şekilde ayran yoğurda göre daha sıvıdır. Bunun içinde üretim aşamasında yoğurttan farklı olarak ayrana su ilavesi yapılır. Su, ürüne daha süt halindeyken katılabileceği gibi mayalama işleminin bitmesinden sonrada katılıp karıştırma işlemi gerçekleştirilerek ayran elde edilebilir. Yine yoğurttan farklı olarak ayrana tuz eklenmektedir.

Kefir ise bu iki ürüne göre daha farklıdır. Bu farklılık mayadan kaynaklanmaktadır. Yoğurt ve ayran oluşumunda sadece laktik asit bakterileri etkiliyken, kefir üretiminde ise bakteriler dışında mayalarda kullanılır. Bu mikroorganizma çeşitliliği kefire probiyotik olma özelliği katar. Kefiri diğerlerinden ayıran en temel özellik de budur. Yoğurt ve ayran probiyotik oluşumunu desteklerken, kefir probiyotikleri içinde barındırır. Ayran gibi su ilavesi yapılmadığı yani seyreltilmediği için de bileşen oranı daha zengindir. Ayrıca ayran da olduğu gibi kefire tuz eklenmez.