KÜFLÜ PEYNİR NASIL ZARARLI DEĞİL?

Küf yiyecekler için pek istenen bir oluşum değildir. Küflenme tüketiciler açısından bir bozulma belirtisi olduğu için ilgili gıda yenilmeden atılır. Bu durum her küf ve her küflü gıda için geçerli midir? Tabi ki hayır! Örneğin peynirler, küflü ve eskimiş halleri tazelerine göre daha kıymetli kabul edilen aynı zamanda faydalı mineraller içeren gıdalardır. Bu demek değildir ki buzdolabında beklemiş ve küf yapmış her türlü peyniri tüketebiliriz. Hayır çünkü küf rokfor, chedar, parmesan gibi ünlü peynirlerde bir kalite göstergesi olmasına rağmen yumuşak kıvamlı veya akışkan peynirlerde zararlı olabilmektedir. Bunun nedeni bu tür peynirlerde yüzeyde oluşan küf ürünün yumuşak yapısı nedeniyle iç kısımlara kadar ilerlemesi ve ürünün tamamını bozabilmesidir.

Kaliteli küflü peynirleri özel kılan küflendirme işleminin uygun hijyenik kaplarda ve ortamda yapılıyor olması, aynı zamanda da Penicillium ve Aspergillus cinslerinin özellikle P. Roquefortii adı verilen yararlı bakterinin baskın olarak kullanılması sonucu gerçekleştirilmesidir. Bu faktörler çok önemlidir. Çünkü hijyenik olmayan ortamlarda ve kaplarda küflenmeye bırakılan peynirlerde istenmeyen zararlı bakterilerde oluşmaya başlar. Bu da çok ciddi sağlık sorunlarına neden olmaktadır. Avrupa da özellikle doğru bir küflendirme için istenen bakteri dışında başka bir bakterinin çoğalması engellenmektedir. Bu sebeple kendi halinde küflenmeye bırakılan peynirler, uygun bakterinin enjekte edilmesi ile küflendirilen peynirlere göre daha riskli olmaktadır.

Küf, peynirin tadını ve aromasını zenginleştirmekte aynı zamanda besin içeriğini de arttırmaktadır. Küflü peynirler yüksek kalsiyum içeriği nedeniyle kemik gelişimini arttırmakta, romatizma riskini azaltmaktadır. Antiseptik ve antibiyotik özelliğe sahip olan bu peynirler aynı zamanda bağışıklık güçlendiricidir. Ancak unutulmamalıdır ki uygun ortamlarda küflendirilmeyen peynirler yarardan çok zarar getirebilmektedir. Bu sebeple alınan küflü peynirlerin hangi şartlarda ve hangi kültürler katılarak üretildiğine dikkat edilmeli ve bilinmeyen markaların peynirleri satın alınmamalıdır.