SÜT YOĞURDA NASIL DÖNÜŞÜR?/HOW DOES MİLK TRANSFORM TO YOGURT?

Sizce mayalama işleminden yoğurdu açıncaya kadar geçen o bir kaç saatte süte neler oluyor? Süt nasıl yoğurt olur? Yoğurt nasıl oluşur? Verilecek tek bir cevap aslında bu soruların hepsine yanıt olacaktır.

Do you have an idea about what happened to milk a few hours when from fermentation to opening the yogurt? How does milk happen yogurt? How is yogurt formed? Actually only one answer will be suffice to all this questions.

Yoğurt yapımı için ilk olarak süt kaynatılır ve mayalama sıcaklığına soğuması beklenir. Herkesin bildiği o eli hafif hafif ısıtan ama yakmayan sıcaklık. Endüstride yoğurt mayalama sıcaklığı 43-45 derece olarak belirlenmiştir. Bu sıcaklığa soğuyan süte yoğurt mayası eklenir ve bir güzel karıştırılır. Maya eklenir dedim. Bunu biraz açacak olursam ev yapımı yoğurt için kullanılan maya yine yoğurdun kendisidir, hazır yoğurtlarda ise saf bakteri kültürü kullanılır. Evet farklı şeyler kullanılıyor o yüzden hazır yoğurtlar güzel değil şeklinde ifadeler çok yaygındır ancak aslında bahsettiğim şey aynıdır. Yani ben evde yoğurt ekleyerek, yoğurdun oluşmasını sağlayan bakterileri süte katmış olurken ki bunlar Laktobasilus bulgarikus ile Streptokokus termofilus‘tur, fabrikalarda ise bu bakteriler saf halde eklenir. Bu kültürün saf ve yoğun olması da hazır yoğurtları daha sert yapmaktadır.

Firstly milk is boiled to make yoghurt and allowed cooling to its fermentation temperature. This temperature should be so as not to burn hand. Yoghurt fermentation temperature is determined in industry as 43-45 degree. Yoghurt ferment is added in milk that cooling to this temperature and it is mixed. I want to give in detail about ferment. When we make yoghurt at home, we use yoghurt again as yoghurt ferment. But pure bacteria is used in ready-made yoghurts. So people say that packed yoghurt are not good and healthy because of used different material at fermentation. But the two things I’m talking about are actually the same. In other words, by adding yoghurt as yeast at home, the bacteria that make up the yoghurt are added to the milk, which are Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus but in the factories these bacteria are added in pure form. The pure and intense of this culture makes ready-made yoghurt ‘s structured harder.

Maya ekleme işleminin ardından ürün fermantasyona bırakılır. İşte ne gerçekleşiyorsa bu fermantasyon aşamasında gerçekleşmektedir. Sıcaklık vücut sıcaklığına düşmeye başlayınca kattığımız bakteriler aktif hale gelmeye başlar. Aktif hale gelmelerinden kastım çoğalmaya başlamalarıdır. Çoğaldıkça besine ihtiyaç duyacakları için sütün içindeki şekeri kendilerine gıda olarak kullanırlar ve onu parçalayıp enerji elde eder sonucunda da laktik asit açığa çıkartırlar. Oluşan laktik asit miktarı arttıkça da ürün de asit oranı artacağı için gıda asidik olmaya başlayacak ve pH düşecektir. Peki asidik ortam sütün yapısını etkiler mi?

Product is allowed to fermentation after ferment is added. The main point is the fermentation process. Bacterias that added in the milk start to become active when milk temperature starts to drop. Becoming active means that they begin to multiply. Since they need nutrients as they multiply, they use the sugar in milk as food for themselves and break it down to obtain energy and release lactic acid. As the amount of lactic acid formed increases, the food will become acidic and the pH will decrease as the acid content increases. Does the acidic environment affect the structure of the milk?

İşte tam da bu etki bir dönüşümü meydana getirir. Süt proteinleri oluşan bu asidik ortamdan etkilenirler. Normal durumda kalsiyum fosfat tuzuna bağlı kümeler halinde olan süt proteinleri asit etkisi ile bu tuzun çözünmesi sonucu serbest kalırlar. Serbest kalan proteinler birbirlerine tutunarak ağ yapı oluşturmaya başlar. İşte bu yapı sütü yoğurt haline getiren yapıdır. Bu sürecin sonucunda süt bambaşka bir görünüm, tat ve kıvama sahip olur. Süte nazaran daha asidik olduğu bu sebeple de daha dayanıklı olduğu için ve sütte yer almayan vücuda yararlı bakteriler içermesi nedeniyle de yoğurt önemli ve gerekli bir besindir.

This acidic environment prepares the ground for a transformation. Milk proteins are affected by this acidic environment. In normal cases, milk proteins which are in clusters bound to calcium phosphate salt are released as a result of dissolution of this salt by acid effect. The released proteins begin to attach to each other and form a network. This is the structure that makes milk to yoghurt . As a result of this process, milk has a completely different appearance, taste and consistency. Yogurt is an important and necessary food because it is more acidic than milk and therefore it is more resistant and contains beneficial bacteria to the body that are not included in milk.